viernes, 24 de junio de 2011
sábado, 18 de junio de 2011
Normas de Higiene de las Instalaciones II
Servicios Básicos:
- El establecimiento debe contar con agua potable, suficiente en cantidad y presión.
- Contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias.
- Poseer servicios higiénicos para comensales(independientes para damas y caballeros), y para el personal.
- Los baños deben facilitar artículos de higiene personal.
- El local contará con suficiente iluminación para las diferentes actividades que se realicen.
- La ventilación puede ser natural o artificial.
Cuarto de Basura:
Todo establecimiento que se dedique a la preparación de alimentos deberá contar con un área exclusiva para los desechos, la cual se ubicará lejos del área de preparación. Además los tachos deben tener bolsas plásticas y tapa.
Medidas de seguridad:
- Contar con un botiquín completamente implementado.
- Las conexiones eléctricas deben estar empotradas o protegidas con canaletas.
- Balones de gas alejados 1,5 m de la fuente de calor, como mínimo.
- Los extintores tienen que estar colocados en sitios de fácil acceso.
- Las zonas de seguridad deben estar señalizadas.
- El establecimiento debe contar con agua potable, suficiente en cantidad y presión.
- Contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias.
- Poseer servicios higiénicos para comensales(independientes para damas y caballeros), y para el personal.- Los baños deben facilitar artículos de higiene personal.
- El local contará con suficiente iluminación para las diferentes actividades que se realicen.
- La ventilación puede ser natural o artificial.
Cuarto de Basura:
Todo establecimiento que se dedique a la preparación de alimentos deberá contar con un área exclusiva para los desechos, la cual se ubicará lejos del área de preparación. Además los tachos deben tener bolsas plásticas y tapa.
Medidas de seguridad:
- Contar con un botiquín completamente implementado.
- Las conexiones eléctricas deben estar empotradas o protegidas con canaletas.
- Balones de gas alejados 1,5 m de la fuente de calor, como mínimo.
- Los extintores tienen que estar colocados en sitios de fácil acceso.
- Las zonas de seguridad deben estar señalizadas.
Normas de Higiene de las Instalaciones I
Ubicación:
Recuerda que los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
Estructuras físicas:
- Los Pisos:
* Lisos e impermeables a la humedad.
* Su acabado deberá tener uniones y hendiduras que eviten la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
* Ser fáciles de limpiar y desinfectar.
* Contar con sumideros y rejillas.
-Las Paredes:
* Lisas y con acabado de superficie continua.
* De material impermeable, inadsorbente y lavable.
* De color claro.
* De fácil limpieza y desinfección.
-Los Techos:
* Lisos, sin grietas
* De color claro e impermeables.
-Las ventanas:
* Deberán tener vidrios en buen estado.
* Deben estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.
-Las Puertas:
* Lisas, fácil de limpiar y desinfectar.
* Tener cierre automático en los ambientes en donde se preparan los alimentos.
* La distancia entre el pisos y la puerta no deberá exceder de 1 cm.
Recuerda que los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
Estructuras físicas:
- Los Pisos:
* Lisos e impermeables a la humedad.
* Su acabado deberá tener uniones y hendiduras que eviten la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
* Ser fáciles de limpiar y desinfectar.
* Contar con sumideros y rejillas.
-Las Paredes:
* Lisas y con acabado de superficie continua.
* De material impermeable, inadsorbente y lavable.
* De color claro.
* De fácil limpieza y desinfección.
-Los Techos:
* Lisos, sin grietas
* De color claro e impermeables.
-Las ventanas:
* Deberán tener vidrios en buen estado.
* Deben estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.
-Las Puertas:
* Lisas, fácil de limpiar y desinfectar.
* Tener cierre automático en los ambientes en donde se preparan los alimentos.
* La distancia entre el pisos y la puerta no deberá exceder de 1 cm.
viernes, 17 de junio de 2011
Normas higiénicas de los equipos y utensilios de la empresa
Características:
- Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
- Resistentes a la corrosión.
- No deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos.
- Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Lavado y desinfección:
- Primero retirar los residuos de la comida.
- Utilizar agua potable y detergente.
- Después del enjuage se procede a desinfectar.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina.
- El lavado y desinfección por medio de equipos deben ajustarse a las instrucciones del fabricante, estos deben lavarse al final de la jornada.
- Todo menaje de cocina que haya estado en contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfecatrse por lo menos 1 vez al día.
Almacenamiento:
- La vajilla. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado.
- Los vasos, copas y tazas se deben colocar hacia abajo.
- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado y seco a no menos de 0.20m del piso.
- No colocar los equipos y utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
Mantelería:
-Debe guardarse limpia y en un lugar exclusivo y cerrado.
-Las servilletas deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
- Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
- Resistentes a la corrosión.
- No deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos.
- Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Lavado y desinfección:
- Primero retirar los residuos de la comida.- Utilizar agua potable y detergente.
- Después del enjuage se procede a desinfectar.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina.
- El lavado y desinfección por medio de equipos deben ajustarse a las instrucciones del fabricante, estos deben lavarse al final de la jornada.
- Todo menaje de cocina que haya estado en contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfecatrse por lo menos 1 vez al día.
Almacenamiento:
- La vajilla. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado.
- Los vasos, copas y tazas se deben colocar hacia abajo.
- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado y seco a no menos de 0.20m del piso.
- No colocar los equipos y utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.
Mantelería:-Debe guardarse limpia y en un lugar exclusivo y cerrado.
-Las servilletas deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.
miércoles, 8 de junio de 2011
¿Sabías que existen 10 reglas de oro para las buenas prácticas?
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) son las siguientes:
- Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica.
- Cocinar bien los alimentos.
- Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
- Recalentar bien los alimentos cocinados.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
- Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otra clase de animales.
- Utilizar agua potable.
Fuente:
Normas de Higiene del Personal (Parte II)
5. Prácticas Higiénicas:
-El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
-El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de trabajo.
-No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.
-No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de labor.
-Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.
-El uniforme es de uso exclusivo para el área de trabajo, y este debe estar en adecuadas condiciones.
-Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los dépositos de basura.
6. Uniforme del Personal:
Saco y Pantalón:
-El saco confeccionado en algodón no inflamable (50% algodón y 50% poliéster).
-El pantalón confeccionado de algodón no inflamable (65% algodón y 35% poliéster).
Redecilla, pañoleta y gorro:
-Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.-Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
Mandil:
-De tela o plástico.-El largo correcto es hasta debajo de la rodilla.
Zapatos:
-De cuero y cerrados.
-De preferencia de color claro.
Guantes:
-Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.-Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes.
-En caso de presentar heridas es obligatorio su uso.
-Esto no quita la obligación de los empleados de lavarse las manos constantemente.
lunes, 6 de junio de 2011
Normas de higiene del personal (Parte I)
1. Capacitación :
- Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en la parte del proceso que le toca realizar.
-Desde el cocinero hasta el mozo deben recibir instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
-Se evita la contaminación alimentaria y se preserva la buena imagen del servicio de alimentación.
2. Enfermedades contagiosas:
-No se permite trabajar a ninguna persona que padezca una enfermedad transmisible por los alimentos; o tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe,tos) ya que se corre el riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos.
-A toda persona que se encuentre en ese estado se le debe dar descanso médico o asignarle otra responsabilidad.
-Rascarse las cabeza u otras partes del cuerpo. 
-Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. 
- Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico
- Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en la parte del proceso que le toca realizar.
-Desde el cocinero hasta el mozo deben recibir instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
-Se evita la contaminación alimentaria y se preserva la buena imagen del servicio de alimentación.
2. Enfermedades contagiosas:
-No se permite trabajar a ninguna persona que padezca una enfermedad transmisible por los alimentos; o tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe,tos) ya que se corre el riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos.
-A toda persona que se encuentre en ese estado se le debe dar descanso médico o asignarle otra responsabilidad.
3. Examen médico:
- El personal debe exponerse a un examen médico y poseer un carné sanitario.
-Se recomienda realizar este examen lo mas periódicamente posible con la finalidad de asegurar la salud del operario y así disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
4. Malos hábitos:
-Rascarse las cabeza u otras partes del cuerpo.-Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
-Jalarse los bigotes.
-Tocarse los granos, exprimir espinillas.
-Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
-Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. -Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
-Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
- Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico -Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos.
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