- Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en la parte del proceso que le toca realizar.
-Desde el cocinero hasta el mozo deben recibir instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
-Se evita la contaminación alimentaria y se preserva la buena imagen del servicio de alimentación.
2. Enfermedades contagiosas:
-No se permite trabajar a ninguna persona que padezca una enfermedad transmisible por los alimentos; o tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe,tos) ya que se corre el riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos.
-A toda persona que se encuentre en ese estado se le debe dar descanso médico o asignarle otra responsabilidad.
3. Examen médico:
- El personal debe exponerse a un examen médico y poseer un carné sanitario.
-Se recomienda realizar este examen lo mas periódicamente posible con la finalidad de asegurar la salud del operario y así disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.
4. Malos hábitos:
-Rascarse las cabeza u otras partes del cuerpo.-Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
-Jalarse los bigotes.
-Tocarse los granos, exprimir espinillas.
-Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.
-Toser y estornudar directamente sobre los alimentos. -Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
-Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
- Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico -Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos.
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