Vídeo de la preparación de "El Chimo"

Determinación de los puntos de control críticos en la preparación

Flujograma del Helado

Nuestra Posible Cartera de Clientes

Puedes encontrar nuestros productos en prestigiosos supermercados como:
- Wong
- Plaza Vea
- Vivanda
- Metro
- Tottus
y en las heladerías:
- Laritza
- 4D

Métodos de Conservación del producto bandera

La vida útil de nuestros helados dependen ampliamente de las condiciones de conservación del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.

Nosotros conservamos el helado a unos 18 grados bajo cero, ajustándolos siempre de acuerdo con las condiciones particulares de cada establecimiento, como puedan ser temperaturas exteriores de calor, corrientes de aire u otras causas. Es muy importante que todos los helados expuestos tengan la misma textura, lo que no depende de la temperatura, sino de la formulación. Es lo que nosotros llamamos el PAC o poder anticongelante.

Métodos de Almacenamiento de nuestro producto bandera

Cuando guardamos el helado en un envase plástico cerrado, este puede ser conservado en el congelador durante mucho tiempo, pero siempre aseguramos que la tapa esté firmemente cerrada.

 - No lo almacenamos cerca de alimentos destapados, porque el sabor del helado podría ser afectado.

- El helado debe ser almacenado siempre en la parte principal del congelador, donde la temperatura es más constante.
- Nunca volvemos a congelar un helado que ha sido parcial o totalmente descongelado.
- En el caso de tener que efectuar transporte, el helado se mantendrá a una temperatura igual o inferior a 18 grados bajo cero, con una tolerancia de 4 grados.

Parámetros Microbiológicos para los Helados

Fuente:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM615-2003.pdf

Normas de Higiene de las Instalaciones II

Servicios Básicos:
- El establecimiento debe contar con agua potable, suficiente en cantidad y presión.
- Contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias.

- Poseer servicios higiénicos para comensales(independientes para damas y caballeros), y para el personal.
- Los baños deben facilitar artículos de higiene personal.
- El local contará con suficiente iluminación para las diferentes actividades que  se realicen.
- La ventilación puede ser natural o artificial.


Cuarto de Basura:
Todo establecimiento que se dedique a la preparación de alimentos deberá contar con un área exclusiva para los desechos, la cual se ubicará lejos del área de preparación. Además los tachos deben tener bolsas plásticas y tapa.


Medidas de seguridad:
- Contar con un botiquín completamente implementado.
- Las conexiones eléctricas deben estar empotradas o protegidas con canaletas.
- Balones de gas alejados 1,5 m de la fuente de calor, como mínimo.
- Los extintores tienen que estar colocados en sitios de fácil acceso.
- Las zonas de seguridad deben estar señalizadas.

Normas de Higiene de las Instalaciones I

Ubicación:
Recuerda que los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. 


Estructuras físicas:
- Los Pisos: 
 * Lisos e impermeables a la humedad.
 * Su acabado deberá tener uniones y hendiduras que eviten la acumulación de suciedad, polvo o tierra.
 * Ser fáciles de limpiar y desinfectar.
 * Contar con sumideros y rejillas.


-Las Paredes:
 * Lisas y con acabado de superficie continua.
 * De material impermeable, inadsorbente y lavable.
 * De color claro.
 * De fácil limpieza y desinfección.


-Los Techos:
 * Lisos, sin grietas
 * De color claro e impermeables.


-Las ventanas:
 * Deberán tener vidrios en buen estado.
 * Deben estar provistas de mallas contra insectos, roedores y aves.


-Las Puertas:
 * Lisas, fácil de limpiar y desinfectar.
 * Tener cierre automático en los ambientes en donde se preparan los alimentos.
 * La distancia entre el pisos y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

Normas higiénicas de los equipos y utensilios de la empresa

Características:
- Deben ser de material de fácil limpieza y desinfección.
- Resistentes a la corrosión.
- No deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos.
- Resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.


Lavado y desinfección:
- Primero retirar los residuos de la comida.
- Utilizar agua potable y detergente.
- Después del enjuage se procede a desinfectar.
- La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina.
- El lavado y desinfección por medio de equipos deben ajustarse a las instrucciones del fabricante, estos deben lavarse al final de la jornada.
- Todo menaje de cocina que haya estado en contacto con los alimentos deben limpiarse, lavarse y desinfecatrse por lo menos 1 vez al día.


Almacenamiento:
- La vajilla. cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado.
- Los vasos, copas y tazas se deben colocar hacia abajo.
- Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado y seco a no menos de 0.20m del piso.
- No colocar los equipos y utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos.


Mantelería:
-Debe guardarse limpia y en un lugar exclusivo y cerrado.

-Las servilletas deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal.

¿Sabías que existen 10 reglas de oro para las buenas prácticas?

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) son las siguientes:

• Consumir alimentos que hayan sido tratados en forma higiénica.
• Cocinar bien los alimentos.
• Comer los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
• Recalentar bien los alimentos cocinados.
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
• Lavarse las manos a menudo.
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otra clase de animales. 
• Utilizar agua potable.

Fuente:

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=56886&ID_CATEGORIA=-1&TIPO_CONTENIDO=Articulo

Normas de Higiene del Personal (Parte II)

5. Prácticas Higiénicas:

-El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.

-El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de trabajo.

-No usar adornos en las manos como relojes, anillos, etc.

-No se deben llevar las uñas pintadas durante las horas de labor.

-Conservar limpios los servicios higiénicos del personal y los vestuarios.

-El uniforme es de uso exclusivo para el área de trabajo, y este debe estar en adecuadas condiciones.

-Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los dépositos de basura.

6. Uniforme del Personal:

Saco y Pantalón:

-El saco confeccionado en algodón no inflamable (50% algodón y 50% poliéster).

-El pantalón confeccionado de algodón no inflamable (65% algodón y 35% poliéster).

Redecilla, pañoleta y gorro:

-Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o gorra.

-Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo  asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.

Mandil:

-De tela o plástico.

-El largo correcto es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos:

-De cuero y cerrados.

-De preferencia de color claro.

Guantes:

-Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.

-Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes.

-En caso de presentar heridas es obligatorio su uso.

-Esto no quita la obligación de los empleados de lavarse las manos constantemente.

Normas de higiene del personal (Parte I)

1. Capacitación :
- Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación y en la parte del proceso que le toca realizar.
-Desde el cocinero hasta el mozo deben recibir instrucciones continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.
-Se evita la contaminación alimentaria y se preserva la buena imagen del servicio de alimentación.

2. Enfermedades contagiosas:
-No se permite trabajar a ninguna persona que padezca una enfermedad transmisible por los alimentos; o tenga heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe,tos) ya que se corre el riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos patógenos.
-A toda persona que se encuentre en ese estado se le debe dar descanso médico o asignarle otra responsabilidad.

3. Examen médico:

- El personal debe exponerse a un examen médico y poseer un carné sanitario.

-Se recomienda realizar este examen lo mas periódicamente posible con la finalidad de asegurar la salud del operario y así disminuir el riesgo de contaminación de los alimentos.

4. Malos hábitos:

-Rascarse las cabeza u otras partes del cuerpo.

-Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

-Jalarse los bigotes.

-Tocarse los granos, exprimir espinillas.

-Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

                                                   -Toser y estornudar directamente sobre los    alimentos.

        -Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.

       -Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.

       - Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico

        -Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos.

Características de la Empresa

Personal:

• 3 personas encargadas en la selección, lavado y desinfección de los insumos
• 4 personas encargadas en la elaboración de los productos
•  3 personas encargadas en el envasado de nuestros productos finales

Área de producción

• Área de selección de los insumos
• Área de lavado y desinfección de los insumos
•  Área de preparación
• Área de congelación
•  Área de envasado

Maquinarias

• Congeladora
• Mesas de Acero inoxidable
•  Cocina a gas
•  Bañomaría
• Armario Refrigerado
•  Lavadero Industrial
• Campana Extractora

Métodos de almacenamiento de los insumos

• Hielo: En cubiteras de plástico o moldes de diferentes formas.

•  Pulpa de Palta: Envasado en bolsas de polietileno transparente y almacenada a temperatura ambiente, en oscuridad y bajo refrigeración (0°C). Dura alrededor de 60 días. O usando aditivos químicos como ácido cítrico (AC), ácido ascórbico (AA), Butilhidroxianisol (BHA) y Butilhidroxitolueno (BHT) almacenada a -4°C durante 50 días sin peligro de deterioro.

• Pulpa de Chirimoya: Envasado en bolsas de polietileno de 333 gramos; vida útil de 3 años en condiciones de congelación. Una vez preparada consumir antes de 12 horas. 

• Limones: Se usa ventilación para eliminar el gas etileno y otros productos metabólicos producidos por hongo y por los limones mismos. Los limones en almacenamiento ventilado se pueden mantener de unos a seis meses. En condiciones de almace­namiento refrigerado, pierden peso a razón de 2 - 3% mensual. Los limones que tienen el tamaño apropiado y color verde oscuro cuando se cosechan, son los que tienen la vida más larga en almacenamiento. Los limones que se maduran en el árbol no se mantienen bien en almacenamiento y se deben vender inmediatamente. Los limones son muy susceptibles a dañarse con el frío y se deben almacenar a temperaturas relativamente altas de entre 5 °- 7ºC a un 85-90% de humedad.

•  Colapez: Mantenerlo en lugares donde no les dé el sol, fresco y seco. Frascos herméticos.

• Azúcar: Se almacena el azúcar en envases libres de humedad.

• Huevos: Se deben almacenar en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

•  Leche fresca: Ya sea en cajas o botellas, la leche fresca siempre debe permanecer en refrigeradoras, en un clima frío para mantener su frescura.

•  Esencia de vainilla: Almacenar los envases en almacenes alejados del sol.

• Ají amarillo: Almacenamos el vegetal en almacenes grandes con sistema de aire acondicionado.

•  Miel de abeja: Se almacena errada herméticamente y evitando que le dé directamente fuentes de calor, luz u olores fuertes.

• Castañas: Almacenar en lugar fresco y seco al aire libre.

·Manjar blanco: Mantener y almacenar entre 4-8ºC, no almacenar con productos que impriman fuertes aromas.

• Maíz morado: Si es transportado su envase  y embalaje tiene que ser con bolsas de polietileno. Su almacenamiento es en un ambiente fresco y seco. Proteger de los insectos y plagas. Respetando su método de almacenamiento puede durar 6 meses.

• Clavo de olor y canela: Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada. Las ventanas tienen que estar protegidas, las repisas no tiene que estar tan profundas para favorecer la circulación de alimentos. Limpiar y eliminar la escarcha semanalmente solo con disolución de cucharas sopera de bicarbonato. 

• Piña: Empacadas en cajas de cartón con tablero acanalado y cajones para frutas. Puesto que las piñas pueden desarrollar rápidamente los "dolores de la presión", éstas no deben empaquetarse a los lados, sino de manera vertical en cartones.

Posibles contaminantes de nuestros insumos

·      Huevos: salmonelosis (salmonella). Se obtiene a causa del excremento de la gallina.

·      Leche fresca: Bacilo de Koch (tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (fiebre de Malta o brucelosis).

·      Hielo: Las industrias encargadas de procesar hielo pueden producir el ingreso de las aguas de sustancias altamente tóxicas: cobre, cinc, plomo, mercurio, entre otras.

·      Esencia de vainilla: torcedoras (Clysia vanillana), cuyas orugas se suelen comer a las cápsulas. También los chinches (Spinas floridulos, Nezara ssp.), escarabajos y cigarras enanas pueden causar ciertos daños. Este tipo de contaminantes sólo se encuentran en la planta de vainilla.

·      Ají amarillo: Bacterias pectinolíticas, como el Clostridium

Posibles deterioros de nuestros insumos

·      Huevos: al quebrarse la cáscara, los diversos agentes contaminantes pueden ingresar al interior de la célula. 

·      Leche fresca: la leche puede contaminarse con el excremento de la vaca, por otra parte, puede retener agentes contaminantes si es transportado en envases oxidados. También, puede obtenerse leche rancia, debido al exceso de tiempo que estuvo almacenado.        

·      Hielo: El agua de donde proviene el hielo puede no estar purificada y, por ende, contener algunas bacterias. Por otra parte, el hielo pudo haberse derretido, e incluso pudo mezclarse con otros elementos, tales como tierra, insectos, etc.  

·      Esencia de vainilla: En el transporte de este producto, puede sobrecalentarse, lo cual genera la alteración de su sabor y cualidades, e incluso se vuelve no apto para el consumo

·      Ají amarillo: El ají amarillo pueden presentar mordidas de roedores, debido al mal almacenamiento y transporte de los distribuidores del vegetal.

• Maíz morado: No puede estar a alta temperatura ya que el  grano incrementa su respiración, esto  ocasiona un incremento de la temperatura, y este incremento a su vez exige mayor respiración. Además de acelerar la respiración también crea el ambiente propicio para los insectos plaga

· Piña:

- El exceso en la exposición al sol, ya que tiene especial incidencia sobre el contenido de ácidos L-málico y ascórbico, con la consiguiente pérdida vitamínica.

-Lesión del frío: daño típico de productos de origen tropical o subtropical, que se produce como consecuencia de su exposición, durante el almacenamiento, a temperaturas inferiores a su temperatura crítica

· Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Un número limitado de bacterias son amilolíticas, es decir elaboran amilasa que determina la ruptura extracelular del almidón.

· Limón: principalmente se deteriora porque le puede crecer moho.

- Moho Verde: Es causado por Penicillium digitatum, el cual penetra la cáscara de la fruta a través de heridas. Los síntomas comienzan como zonas acuosas en la superficie del fruto, seguido por el crecimiento de un micelio blanco, y luego la esporulación (color verde).

- Moho Azul: Es causado por Penicillium italicum, el cual penetra la piel (sin heridas) y puede expandirse hacia limones adyacentes. Los síntomas son similares al moho verde excepto que las esporas son azules.

              -Alternaria: Es causado por Alternaria citri  el cual penetra en los limones a través de   los "botones". Tratamientos de precosecha con ácido giberélico o de postcosecha con 2,4D retrasan la senescencia de los "botones" y subsecuente pudrición por Alterna